Lại nói về hương vị và sự gia giảm, nêm nếm trong nấu ăn, ẩm thực Việt cũng thể hiện đặc trưng hài hòa của mình với việc cân bằng rất tốt chua – cay – mặn – ngọt. Không có một vị nào chiếm thế áp đảo trong đĩa thức ăn của người Việt. Canh chua có cái cay của ớt, nhưng cũng có cái ngọt của dứa và chua của me hoặc giấm, mẻ cùng kết hợp, tạo nên sự đồng đều và vừa phải. 

 

Trong tương quan so sánh với các nước Châu Âu – nơi được xem là ông lớn của ẩm thực thế giới với bề dày lịch sử nấu ăn quý tộc, ẩm thực Việt Nam vẫn có những nét vượt trội của nó. Trong khi món ăn Pháp nổi tiếng với nguyên tắc giữ trọn hương vị tươi ngon của nguyên liệu, việc nêm nếm hầu như dựa trên ba loại gia vị cơ bản là muối – tiêu – đường, thì gia vị Việt Nam lại đậm đà và phong phú hơn nhiều. Miếng bít tết của người Pháp có thể rất hấp dẫn nhờ cái ngọt nhè nhẹ của thịt bò tái, nhưng cũng “kẻ tám lạng, người nửa cân” khi so với bò lá lốt mỡ chài hay bún bò Huế đậm đà của người Việt.

 

Triết lý phối hợp trong món ăn

Không nổi tiếng với những nguyên liệu quý hiếm, đắt đỏ hoặc quá “độc”, bữa ăn người Việt được xây dựng trên nền tảng thực phẩm giản dị, bình dân nhưng phong phú. Phối hợp nhiều loại đạm, chất xơ và đặc biệt là gia vị, món ăn Việt Nam trở nên hài hòa và ngon miệng lạ thường. 

 

Ưu điểm hài hòa của ẩm thực Việt còn đến từ tư tưởng truyền thống âm dương cân bằng. Với âm đại diện cho cái tối tăm, mềm mại, thụ động, còn dương là tươi sáng, cứng rắn, chủ động, triết lý này cho rằng mọi sự trên đời đều có âm có dương, và hai yếu tố đó luôn hòa quyện với nhau làm nên bản chất tồn tại của thế giới. 

 

Cụ thể, một món ăn phải chứa đựng cả hai trạng thái âm dương cho cần bằng. Nguyên liệu chính có tính lạnh (âm) như trứng vịt lộn phải đi cùng với rau thơm có tính nóng (dương) như rau răm, thịt vịt mang tính lạnh (âm) phải có gừng mang tính nóng (dương) mới ngon. Trên bình diện rộng hơn là mâm cơm hàng ngày, quy tắc âm – dương này càng thể hiện rõ nét: món kho, rán, hoặc nướng mang vị mặn, kết cấu sệt, khô (dương) đã có món canh rau thanh mát, dạng nước lỏng (âm) cân bằng lại. 

 

Đi sâu một chút nữa vào nguyên tắc phối triển nguyên liệu và phương thức nấu nướng của người Việt, ta sẽ bất ngờ khi biết đến luật tương sinh Ngũ hành khá nghiêm ngặt trong nấu ăn. Ngũ hành sinh ra từ Âm Dương, đại diện cho 5 trạng thái luân phiên thay đổi của vũ trụ: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ. Từng cặp yếu tố trong Ngũ hành nếu kết hợp đúng sẽ tương sinh – hỗ trợ và nâng đỡ lẫn nhau, trái lại sẽ gây ra tương khắc – triệt tiêu lẫn nhau. Trong nấu ăn, người Việt rất chú trọng đến việc lựa chọn từng cặp nguyên liệu và gia vị thích hợp sao cho đạt đến trạng thái Ngũ hành tương sinh, đưa hương vị và tác dụng bổ dưỡng của món ăn đến giá trị cao nhất của nó.

 

Người Việt đã phân loại vị chua, chất bột và phần mật động vật vào Mộc, vị đắng, chất béo và lòng non vào Hỏa, vị ngọt, chất đạm và dạ dày vào Thổ, vị cay, muối khoáng và lòng già vào Kim, cuối cùng vị mặn, chất lỏng và thận thuộc về Thủy. Hảo hợp Thổ, nên những nguyên liệu có vị ngọt tự nhiên như cá lóc đồng rất ăn ý với rau đắng. 

 

Dù không mang những yếu tố hào nhoáng, sang trọng hoặc quá độc đáo kì thú, nhưng ẩm thực Việt Nam vẫn “ghi điểm” nhờ vị ngon hài hòa của những điều giản dị. Ẩn chứa trong mình những giá trị triết học sâu sắc mang đậm tinh thần Á Châu, món ăn Việt ngày nay vẫn luôn là lựa chọn thích hợp nhất cho chúng ta – dân tộc với tính cách ngàn đời vẫn luôn quý trọng cái hòa hợp, bình ổn giữa con người và thiên nhiên.